台湾グルメを味わうだけでなく、自分でも作ってみたい方や調理過程が気になる方のための対照用語集です。レシピの中国語を理解したい方、台湾の人たちと料理談義がしたい方も、ぜひご利用ください。
なお、この用語集は、レシピ文化研究家の伊藤尚子さんがまとめてくださったものをベースに、PAPAGOのスタッフが一緒に検証しながら整理したものです。
伊藤尚子：レシピ文化研究家/はなうた食堂主宰。アジアを中心とした家庭料理のレシピとその文化背景を研究中。
総合
(1)家常菜／jiāchángcài／ㄐㄧㄚ ㄔㄤˊ ㄘㄞˋ／家庭料理，普段家で食べている料理
(2)糕點／gāodiǎn／ㄍㄠ ㄉㄧㄢˇ／お菓子類全般。小麦、米（粉）などを使った軽食を含む
(3)菜色／càisè／ㄘㄞˋ ㄙㄜˋ／献立、おかずの彩り
用具
(1)鋼盆／gāngpén／ㄍㄤ ㄆㄣˊ／ステンレスのボウル、容器
(2)打蛋器／dǎdànqì／ㄉㄚˇ ㄉㄢˋ ㄑㄧˋ／泡立て器
(3)刮板／guābǎn／ㄍㄨㄚ ㄅㄢˇ／スケッパー、スクレーパー、カード
(4)桿麵棍／gǎnmiàngùn／ㄍㄢˇ ㄇㄧㄢˋ ㄍㄨㄣˋ／麺棒
(5)模具／mójù／ㄇㄛˊ ㄐㄩˋ／ お菓子などの型
(6)攪拌機／jiǎobànjī／ㄐㄧㄠˇ ㄅㄢˋ ㄐㄧ／電動ミキサー
(7)橡皮刮刀／xiàngpí guādāo／ㄒㄧㄤˋ ㄆㄧˊ ㄍㄨㄚ ㄉㄠ／ゴムベラ
(8)烘焙布/紙／hōngbèibù / zhǐ／ㄏㄨㄥ ㄅㄟˋ ㄅㄨˋ / ㄓˇ／オーブンシート、オーブンペーパー
(9)烤盤布/紙／kǎopánbù / zhǐ／ㄎㄠˇ ㄆㄢˊ ㄅㄨˋ / ㄓˇ／オーブンシート、オーブンペーパー
(10)不沾布／bùzhānbù／ㄅㄨˋ ㄓㄢ ㄅㄨˋ／シリコン（などのくっつかない）ペーパー
(11)篩網／shāiwǎng／ㄕㄞ ㄨㄤˇ／ざる、ふるい
(12)氣炸鍋／qìzháguō／ㄑㄧˋ ㄓㄚˊ ㄍㄨㄛ／ノンフライヤー ※民間では「炸」を「zhà」と発音するのが一般的
(13)不鏽鋼／búxiùgāng／ㄅㄨˊ ㄒㄧㄡˋ ㄍㄤ／ステンレス
食べ物の種類
(1)麵食／miànshí／ㄇㄧㄢˋ ㄕˊ／粉もの料理全般
(2)粿／guǒ／ㄍㄨㄛˇ／台湾語由来。水に浸した米をすり潰し、水分を絞ったものを加熱蒸してしてつくったものを指す
(3)粄／bǎn／ㄅㄢˇ／粿とほぼ同義。客家語由来。
(4)糕／gāo／ㄍㄠ／ケーキ状に、塊になった、あるいは固めた食べ物を指す
(5)羹／gēng／ㄍㄥ／とろみのついた汁物、スープ
(6)凍／dòng／ㄉㄨㄥˋ／ゼリー。仙草凍（仙草ゼリー）、咖啡凍（コーヒーゼリー）
食材
(1)雞柳／jīliǔ／ㄐㄧ ㄌㄧㄡˇ／鶏ササミ
(2)圓米／yuánmǐ／ㄩㄢˊ ㄇㄧˇ／短粒米、ジャポニカ米
(3)粳米／gēngmǐ／ㄍㄥ ㄇㄧˇ／短粒米、ジャポニカ米
(4)蓬萊米／péngláimǐ／ㄆㄥˊ ㄌㄞˊ ㄇㄧˇ／短粒米、ジャポニカ米。本来は、日本統治時代に台湾で改良、栽培された短粒米の品種名。短粒米の通称となっている。
(5)長米／chángmǐ／ㄔㄤˊ ㄇㄧˇ／長粒米、インディカ米
(6)秈米／xiānmǐ／ㄒㄧㄢ ㄇㄧˇ／長粒米、インディカ米
(7)在來米／zàiláimǐ／ㄗㄞˋ ㄌㄞˊ ㄇㄧˇ／長粒米、インディカ米。台湾在来種の米。
(8)糯米／nuòmǐ／ㄋㄨㄛˋ ㄇㄧˇ／餅米
(9)圓糯米／yuánnuòmǐ／ㄩㄢˊ ㄋㄨㄛˋ ㄇㄧˇ／短粒種の餅米
(10)長糯米／chángnuòmǐ／ㄔㄤˊ ㄋㄨㄛˋ ㄇㄧˇ／長粒種の餅米
(11)韭菜／jiǔcài／ㄐㄧㄡˇ ㄘㄞˋ／ニラ
(12)韭菜花／jiǔcàihuā／ㄐㄧㄡˇ ㄘㄞˋ ㄏㄨㄚ／ハナニラ
(13)蒜頭／suàntóu／ㄙㄨㄢˋ ㄊㄡˊ／にんにく、大蒜
(14)大蒜／dàsuàn／ㄉㄚˋ ㄙㄨㄢˋ／にんにく
(15)紅蔥頭／hóngcōngtóu／ㄏㄨㄥˊ ㄘㄨㄥ ㄊㄡˊ／エシャロット
(16)茼蒿／tónghāo／ㄊㄨㄥˊ ㄏㄠ／春菊。台湾のものは大葉種がメイン。日本の関東地方で主流の、葉が小さく切り込んでいるものは、山茼蒿と呼ばれて区別される
(17)菜頭／càitóu／ㄘㄞˋ ㄊㄡˊ／大根。台湾語。
(18)花生仁／huāshēngrén／ㄏㄨㄚ ㄕㄥ ㄖㄣˊ／ピーナッツの粒
(19)花枝、墨魚、烏賊／huāzhī、mòyú、wūzéi／ㄏㄨㄚ ㄓ、ㄇㄛˋ ㄩˊ、ㄨ ㄗㄟˊ／コウイカ系のイカ
(20)鎖管、小卷、中卷、透抽／suǒguǎn、xiǎojuǎn、zhōngjuǎn、tòuchōu／ㄙㄨㄛˇ ㄍㄨㄢˇ、ㄒㄧㄠˇ ㄐㄩㄢˇ、ㄓㄨㄥ ㄐㄩㄢˇ、ㄊㄡˋ ㄔㄡ／ツツイカ系のイカ。大きさにより呼び名が変わる。
(21)軟絲／ruǎnsī／ㄖㄨㄢˇ ㄙ／アオリイカ
(22)魷魚／yóuyú／ㄧㄡˊ ㄩˊ／スルメイカ
(23)豆簽麵／dòuqiānmiàn／ㄉㄡˋ ㄑㄧㄢ ㄇㄧㄢˋ／麺の一種。豆が原料。
(24)紅麵線／hóng miànxiàn／ㄏㄨㄥˊ ㄇㄧㄢˋ ㄒㄧㄢˋ／台湾式素麺（麵線）を 色づくまで加熱したもの。煮込みに向く。
(25)冬粉／dōngfěn／ㄉㄨㄥ ㄈㄣˇ／春雨
(26)意麵／yìmiàn／ㄧˋ ㄇㄧㄢˋ／麺の一種。小麦粉を練る際に、卵が使われる。
(27)蝦米／xiāmǐ／ㄒㄧㄚ ㄇㄧˇ／出汁などに使われる小さな乾燥エビ。
(28)蝦皮／xiāpí／ㄒㄧㄚ ㄆㄧˊ／出汁などに使われる小さな乾燥エビ。蝦米よりさらに小さく白っぽい
(29)麵線／miànxiàn／ㄇㄧㄢˋ ㄒㄧㄢˋ／台湾式素麺
(30)薑母、老薑／jiāngmǔ、lǎojiāng／ㄐㄧㄤ ㄇㄨˇ、ㄌㄠˇ ㄐㄧㄤ／親生姜。辛味が強い。（日本で一般的な）生姜を育てる際の、種生姜。
(31)油麵／yóumiàn／ㄧㄡˊ ㄇㄧㄢˋ／かん水入りの麺。日本の中華麺に近いもの
(32)九層塔、羅勒／jiǔcéngtǎ、luólè／ㄐㄧㄡˇ ㄘㄥˊ ㄊㄚˇ、ㄌㄨㄛˊ ㄌㄜˋ／台湾バジル
(33)粉皮／fěnpí／ㄈㄣˇ ㄆㄧˊ／幅の広い春雨
(34)蔥花／cōnghuā／ㄘㄨㄥ ㄏㄨㄚ／ネギの小口切り
(35)油蔥酥／yóucōngsū／ㄧㄡˊ ㄘㄨㄥ ㄙㄨ／フライドエシャロット。紅蔥をカリカリになるまで揚げ炒めにしたもの。
(36)梅乾菜、梅干菜／méigāncài／ㄇㄟˊ ㄍㄢ ㄘㄞˋ／高菜系の葉野菜を塩漬けし、発酵させて干したもの
(37)福菜／fúcài／ㄈㄨˊ ㄘㄞˋ／高菜系の葉野菜を塩漬けし、干した後瓶詰めにして熟成させたもの
(38)冬菜／dōngcài／ㄉㄨㄥ ㄘㄞˋ／キャベツまたは白菜を塩とにんにくで漬け込んだもの。
(39)酸菜／suāncài／ㄙㄨㄢ ㄘㄞˋ／葉物野菜の塩漬け。漬けてからしばらく置き、乳酸発酵させる。
(40)魚漿／yújiāng／ㄩˊ ㄐㄧㄤ／魚のすり身
(41)冬瓜糖／dōngguātáng／ㄉㄨㄥ ㄍㄨㄚ ㄊㄤˊ／冬瓜と砂糖を煮詰めてつくる保存食。お菓子などの材料にもなる。
(42)樹子、破布子／shùzǐ、pòbùzǐ／ㄕㄨˋ ㄗˇ、ㄆㄛˋ ㄅㄨˋ ㄗˇ／ムラサキ科の植物の実の漬物。酸味があり、蒸し魚等の調味に使われる
(43)泡菜／pàocài／ㄆㄠˋ ㄘㄞˋ／漬物。乳酸発酵させたような、軽い酸味のある漬物を指すが、特に韓国のキムチを意味することも多い。
(44)梅花肉、肩胛肉／méihuāròu、jiānjiǎròu／ㄇㄟˊ ㄏㄨㄚ ㄖㄡˋ、ㄐㄧㄢ ㄐㄧㄚˇ ㄖㄡˋ／（豚肉）肩ロースあたり
(45)五花肉、三層肉／wǔhuāròu、sāncéngròu／ㄨˇ ㄏㄨㄚ ㄖㄡˋ、ㄙㄢ ㄘㄥˊ ㄖㄡˋ／（豚肉）バラ肉、三枚肉
(46)里肌肉／lǐjīròu／ㄌㄧˇ ㄐㄧ ㄖㄡˋ／（豚肉）ロース
(47)松阪豬、豬頸肉／sōngbǎnzhū、zhūjǐngròu／ㄙㄨㄥ ㄅㄢˇ ㄓㄨ、ㄓㄨ ㄐㄧㄥˇ ㄖㄡˋ／（豚肉）ネック周辺、豚トロ
(48)蹄膀、腿庫（肉）／típáng、tuǐkùròu／ㄊㄧˊ ㄆㄤˊ、ㄊㄨㄟˇ ㄎㄨˋ ㄖㄡˋ／（豚肉）後ろ足のすね肉
(49)瘦肉／shòuròu／ㄕㄡˋ ㄖㄡˋ／赤身の肉
(50)肥肉／féiròu／ㄈㄟˊ ㄖㄡˋ／脂身のある肉
(51)豬蹄、豬腳／zhūtí、zhūjiǎo／ㄓㄨ ㄊㄧˊ、ㄓㄨ ㄐㄧㄠˇ／豚足
(52)粄條／bǎntiáo／ㄅㄢˇ ㄊㄧㄠˊ／米粉、もしくはすりつぶした米で作った平たい麺
(53)扁魚乾／biǎnyúgān／ㄅㄧㄢˇ ㄩˊ ㄍㄢ／ヒラメ系の魚の干したもの。出汁に使う。
(54)肥腸／féicháng／ㄈㄟˊ ㄔㄤˊ／豚の大腸のこと
(55)焦糖／jiāotáng／ㄐㄧㄠ ㄊㄤˊ／カラメル
(56)醬／jiàng／ㄐㄧㄤˋ／ペースト状のタレ、合わせ調味料。発酵調味料。調味料等に食材を漬け込むこと。
(57)番薯粉／fānshǔfěn／ㄈㄢ ㄕㄨˇ ㄈㄣˇ／さつまいも粉。地瓜粉。実際にはタピオカ粉であることも多い。
(58)木薯粉／mùshǔfěn／ㄇㄨˋ ㄕㄨˇ ㄈㄣˇ／タピオカ粉。さつまいも粉（番薯粉，地瓜粉）として販売されていることも多い。
(59)地瓜粉／dìguāfěn／ㄉㄧˋ ㄍㄨㄚ ㄈㄣˇ／さつまいも粉。地瓜粉。実際にはタピオカ粉であることも多い。
(60)烏醋／wūcù／ㄨ ㄘㄨˋ／台湾黒酢。中国や日本の黒酢とは違い、香辛料が入る。ウスターソースに似た風味
(61)醬油膏／jiàngyóugāo／ㄐㄧㄤˋ ㄧㄡˊ ㄍㄠ／とろみ醤油。甘みも強い。
(62)壺底油／húdǐyóu／ㄏㄨˊ ㄉㄧˇ ㄧㄡˊ／長期発酵させた醤油。
(63)蔭油／yìnyóu／ㄧㄣˋ ㄧㄡˊ／黒豆を使った醤油
(64)麻油／máyóu／ㄇㄚˊ ㄧㄡˊ／ごま油。主に加熱用
(65)香油／xiāngyóu／ㄒㄧㄤ ㄧㄡˊ／ごま油。料理の仕上げや、和え物などに使われる
(66)白醋／báicù／ㄅㄞˊ ㄘㄨˋ／白い（透明の）酢
(67)黑醋／hēicù／ㄏㄟ ㄘㄨˋ／黒酢。日本の黒酢、中国の黒酢に相当するものもあるが、台湾では、烏醋のことを黑醋と呼ぶこともあり注意が必要。
(68)豬油／zhūyóu／ㄓㄨ ㄧㄡˊ／ラード、豚の油
(69)鴨油／yāyóu／ㄧㄚ ㄧㄡˊ／鴨の油
(70)沙茶醬／shāchájiàng／ㄕㄚ ㄔㄚˊ ㄐㄧㄤˋ／インドネシアのサテソースから発展した調味料、タレ。エビやヒラメなどの魚介類が入る。
(71)花生醬／huāshēngjiàng／ㄏㄨㄚ ㄕㄥ ㄐㄧㄤˋ／ピーナッツバター
(72)芝麻醬／zhīmájiàng／ㄓ ㄇㄚˊ ㄐㄧㄤˋ／練ごま、ごまダレ
(73)中筋麵粉／zhōngjīn miànfěn／ㄓㄨㄥ ㄐㄧㄣ ㄇㄧㄢˋ ㄈㄣˇ／中力粉
(74)低筋麵粉／dījīn miànfěn／ㄉㄧ ㄐㄧㄣ ㄇㄧㄢˋ ㄈㄣˇ／薄力粉
(75)高筋麵粉／gāojīn miànfěn／ㄍㄠ ㄐㄧㄣ ㄇㄧㄢˋ ㄈㄣˇ／強力粉
(76)泡打粉、發粉／pàodǎfěn、fāfěn／ㄆㄠˋ ㄉㄚˇ ㄈㄣˇ、ㄈㄚ ㄈㄣˇ／ベーキングパウダー
(77)小蘇打、蘇打粉／xiǎosūdǎ、sūdǎfěn／ㄒㄧㄠˇ ㄙㄨ ㄉㄚˇ、ㄙㄨ ㄉㄚˇ ㄈㄣˇ／重曹、ベーキングソーダ
(78)糕仔粉／gāozǎifěn／ㄍㄠ ㄗㄞˇ ㄈㄣˇ／予め火を通した在來米粉（うるち米粉）
(79)鳳片粉／fèngpiànfěn／ㄈㄥˋ ㄆㄧㄢˋ ㄈㄣˇ／予め火を通した糯米粉（もち米粉）
(80)太白粉／tàibáifěn／ㄊㄞˋ ㄅㄞˊ ㄈㄣˇ／片栗粉
(81)澄粉／chéngfěn／ㄔㄥˊ ㄈㄣˇ／浮き粉、小麦でんぷん
(82)白砂糖／báishātáng／ㄅㄞˊ ㄕㄚ ㄊㄤˊ／グラニュー糖に近い白砂糖。※砂糖の製法は国により違いがあると思われるので、比較は参考です。
(83)綿白糖／miánbáitáng／ㄇㄧㄢˊ ㄅㄞˊ ㄊㄤˊ／上白糖に近い白砂糖。しっとりした質感。※砂糖の製法は国により違いがあると思われるので、比較は参考です。
(84)二砂糖／èrshātáng／ㄦˋ ㄕㄚ ㄊㄤˊ／精製度の低い、茶色い砂糖。※砂糖の製法は国により違いがあると思われるので、比較は参考です。
(85)紅糖、黑糖／hóngtáng、hēitáng／ㄏㄨㄥˊ ㄊㄤˊ、ㄏㄟ ㄊㄤˊ／黒糖
(86)滷包／lǔbāo／ㄌㄨˇ ㄅㄠ／スパイスパック。市販のものも多い。
(87)醃料／yānliào／ㄧㄢ ㄌㄧㄠˋ／下味をつける調味料
(88)高湯／gāotāng／ㄍㄠ ㄊㄤ／スープストック、出汁
(89)湯底／tāngdǐ／ㄊㄤ ㄉㄧˇ／スープベース。スープ類のベースになる調味料類。
食材の形・切り方
(1)條狀／tiáozhuàng／ㄊㄧㄠˊ ㄓㄨㄤˋ／棒状、細長い形
(2)末／mò／ㄇㄛˋ／みじん切り
(3)泥／ní／ㄋㄧˊ／すりおろし
(4)絲／sī／ㄙ／千切り、食材がかなり細い状態
(5)切段／qiē duàn／ㄑㄧㄝ ㄉㄨㄢˋ／数センチの長さに切る
(6)切片／qiē piàn／ㄑㄧㄝ ㄆㄧㄢˋ／薄切りにする
(7)切塊／qiē kuài／ㄑㄧㄝ ㄎㄨㄞˋ／塊に切る
(8)拍碎／pāi suì／ㄆㄞ ㄙㄨㄟˋ／食材を包丁や棒などでたたいて砕くこと
(9)寬／kuān／ㄎㄨㄢ／幅
加熱による調理
(1)煸炒／biānchǎo／ㄅㄧㄢ ㄔㄠˇ／食材を高温の油でさっと炒めること
(2)煎／jiān／ㄐㄧㄢ／フライパンや中華鍋等で、少量の油を使って表面が色づくまで焼く
(3)炒／chǎo／ㄔㄠˇ／炒める。少量の油で、食材をかき混ぜながら加熱する
(4)燒／shāo／ㄕㄠ／煮付ける。下茹でまたは下揚げした食材を、水分と共に煮込み、煮汁はとろみが付くまで煮詰める
(5)炸／zhá／ㄓㄚˊ／油で揚げる ※民間では「炸」を「zhà」と発音するのが一般的
(6)爆香／bàoxiāng／ㄅㄠˋ ㄒㄧㄤ／香味野菜を高温で炒めて香りを立てる
(7)烤／kǎo／ㄎㄠˇ／直火やオーブンで焼く
(8)煮／zhǔ／ㄓㄨˇ／食材を水分と共に煮る、茹でる。料理する
(9)燉／dùn／ㄉㄨㄣˋ／食材に水分を加え、弱火でことこと長時間煮込む
(10)煲／bāo／ㄅㄠ／土鍋などでじっくり加熱する、煮込む
(11)滷／lǔ／ㄌㄨˇ／しっかり味を染み込ませながら煮込む
(12)紅燒／hóngshāo／ㄏㄨㄥˊ ㄕㄠ／甘辛い醤油味で色濃く煮込む・煮付ける
(13)封／fēng／ㄈㄥ／鍋に蓋をして、じっくり煮込んで柔らかくする
(14)燴／huì／ㄏㄨㄟˋ／少ない水分で具材をゆっくり煮詰めていく方法。最後にとろみをつけることも多い。
(15)燙／tàng／ㄊㄤˋ／さっと茹でる（〜青菜など、食材と組み合わせた場合）
(16)粉蒸／fěn zhēng／ㄈㄣˇ ㄓㄥ／荒く砕いた米をまぶして蒸した料理。粉蒸肉が代表。専用の米粉は「蒸肉粉」と言う名で市販されている。
(17)隔水加熱／gé shuǐ jiā rè／ㄍㄜˊ ㄕㄨㄟˇ ㄐㄧㄚ ㄖㄜˋ／外鍋に湯、内鍋に食材を入れ、鍋を二重にして加熱する。
(18)蒸／zhēng／ㄓㄥ／蒸す
(19)燜／mèn/mēn／ㄇㄣˋ/ㄇㄣ／蒸らす、予熱で蒸らしながら火を通す
その他の調理作業
(1)拌／bàn／ㄅㄢˋ／和える、混ぜ合わせる
(2)淋／lín／ㄌㄧㄣˊ／液状のタレなどをかける
(3)沾／zhān／ㄓㄢ／タレをつける
(4)拌炒／bànchǎo／ㄅㄢˋ ㄔㄠˇ／炒め合わせる
(5)抓拌／zhuābàn／ㄓㄨㄚ ㄅㄢˋ／（下味など）揉み込む
(6)封／fēng／ㄈㄥ／詰め物をすること
(7)鑲／xiāng／ㄒㄧㄤ／詰め物をすること
(8)搓／cuō／ㄘㄨㄛ／団子などの生地を両手で転がして丸くする動作。
(9)去皮／qù pí／ㄑㄩˋ ㄆㄧˊ／皮を剥くこと。
(10)去頭尾／qù tóuwěi／ㄑㄩˋ ㄊㄡˊ ㄨㄟˇ／（エビなど）頭としっぽを取る、（野菜）ヘタとお尻を取る
(11)去絲／qù sī／ㄑㄩˋ ㄙ／野菜の筋を取る
(12)瀝乾／lì gān／ㄌㄧˋ ㄍㄢ／水分を切ること
(13)瀝油／lì yóu／ㄌㄧˋ ㄧㄡˊ／揚げ物などで、油分を切ること
(14)過油／guò yóu／ㄍㄨㄛˋ ㄧㄡˊ／油通し。下ごしらえとしてさっと揚げること
(15)汆燙／cuāntàng／ㄘㄨㄢ ㄊㄤˋ／さっと茹でること
(16)撈起／lāo qǐ／ㄌㄠ ㄑㄧˇ／鍋などから食材を取り出して、油分や水分を切る
(17)壓扁／yā biǎn／ㄧㄚ ㄅㄧㄢˇ／（生地などを）手等で抑えて平らにすること
(18)備用／bèi yòng／ㄅㄟˋ ㄩㄥˋ／指定の手順（準備）を終えた食材を一旦置いておく
調理過程の形や状態
(1)上色／shàng sè／ㄕㄤˋ ㄙㄜˋ／色づく
(2)入味／rùwèi／ㄖㄨˋ ㄨㄟˋ／味をなじませる、染み込ませる、味がなじんでいる、染み込んでいる
(3)收汁／shōu zhī／ㄕㄡ ㄓ／（加熱して）水分がなくなる
(4)收乾／shōu gān／ㄕㄡ ㄍㄢ／水分がなくなる（まで加熱する）
(5)光滑／guānghuá／ㄍㄨㄤ ㄏㄨㄚˊ／生地などがなめらかな様
(6)三光／sānguāng／ㄙㄢ ㄍㄨㄤ／小麦粉を水で練った生地の水分量や捏ね具合が適切で、手にくっつかず、ボウルや作業台にもくっつかず、生地そのものもなめらかで美しい状態を指す。
(7)滾水／gǔnshuǐ／ㄍㄨㄣˇ ㄕㄨㄟˇ／今沸騰しているお湯
(8)開水／kāishuǐ／ㄎㄞ ㄕㄨㄟˇ／一度沸騰させて飲めるようにした湯・水
(9)冷開水／lěng kāishuǐ／ㄌㄥˇ ㄎㄞ ㄕㄨㄟˇ／一度沸かして常温ぐらいまで冷ました水
(10)粉漿／fěnjiāng／ㄈㄣˇ ㄐㄧㄤ／米粉や小麦粉などに水分を加えて、液状にしたもの。揚げ物に使うパッター液やお菓子の生地など
(11)勾芡／gōuqiàn／ㄍㄡ ㄑㄧㄢˋ／片栗粉などでとろみをつける
(12)麵糊／miànhú／ㄇㄧㄢˋ ㄏㄨˊ／小麦粉と水分で作った生地。水分が多く柔らかいものから粘り気のある液状のものまで指す
(13)麵團／miàntuán／ㄇㄧㄢˋ ㄊㄨㄢˊ／小麦粉と水分で作った生地。粘土程度の硬さで自由に形が動かせるようなもの
(14)彈性／tánxìng／ㄊㄢˊ ㄒㄧㄥˋ／弾力
(15)稠狀／chóuzhuàng／ㄔㄡˊ ㄓㄨㄤˋ／とろみ、粘りのある状態
(16)濃稠／nóngchóu／ㄋㄨㄥˊ ㄔㄡˊ／濃厚なとろみ、ねばり
(17)黏手／nián shǒu／ㄋㄧㄢˊ ㄕㄡˇ／生地などが粘ついて手にくっつくこと
(18)即可／jí kě／ㄐㄧˊ ㄎㄜˇ／これでできあがり、これでOK
(19)燒（開）水／shāo (kāi)shuǐ／ㄕㄠ （ㄎㄞ） ㄕㄨㄟˇ／お湯を沸騰させること
食感・味わい
(1)軟爛／ruǎnlàn／ㄖㄨㄢˇ ㄌㄢˋ／ごくやわらかい状態
(2)酥脆／sūcuì／ㄙㄨ ㄘㄨㄟˋ／サクサクほろほろと脆い状態
(3)鮮甜／xiāntián／ㄒㄧㄢ ㄊㄧㄢˊ／甘みを感じるようなフレッシュな味わい
(4)口感很有層次／kǒugǎn hěn yǒu céngcì／ㄎㄡˇ ㄍㄢˇ ㄏㄣˇ ㄧㄡˇ ㄘㄥˊ ㄘˋ／複雑な味わい、いくつもの味や食感が同時に感じられる状態
(5)水嫩多汁／shuǐnèn duōzhī／ㄕㄨㄟˇ ㄋㄣˋ ㄉㄨㄛ ㄓ／水分たっぷりで柔らかくみずみずしい状態
(6)香味／xiāngwèi／ㄒㄧㄤ ㄨㄟˋ／香り
(7)鮮味／xiānwèi／ㄒㄧㄢ ㄨㄟˋ／新鮮な味わい
(8)腥味／xīngwèi／ㄒㄧㄥ ㄨㄟˋ／生臭さ
(9)柴／chái／ㄔㄞˊ／パサパサした状態
